九月的上海，空气里带着夏日尾声的热烈，也开始有秋天的清凉
城市的餐桌，从来不是单一旋律
从米其林的法式慢拍，到一碗猪杂粥的热烈日常
上海的餐饮近期正同时发生两种运动
一边是以文化、艺术、旅行为线索的沉浸式体验，把餐桌变成舞台
另一边，是做好家常滋味，慰藉最真切的烟火心情
本期《什么值得吃》月度餐厅合集，你将看到：
� �「TASTE OF CHINA 味」：当旅行与餐桌重叠，携程的跨界餐桌 SHOW
� �「璞丽酒店 PH É NIX」：惬意悠然，法式慢拍的季节性浪漫
� �「西郊壹号」：伏羊宴，"蹦迪宁"的夏日定番
� �「Mozzarella e Vino 」：好酒好奶酪，我～全～都～要～
� �「升记猪杂粥」：深巷觅味，宵夜的"轻食"之选
TASTE OF CHINA 「味」
携程开餐厅啦～
不过"餐厅"两个字还不足以概括
因为这次他们完了把大的
直接打造了一款可出海的"文旅产品"
选址外滩"第二立面"地标性建筑——老市府大楼
"餐饮 + 旅游"这条路，早有人走过
但携程把它做得更像一场"文化戏剧"
虚拟旅行 + 菜品故事 + 城市影像
把一顿晚餐变成一场"穿越"
手持美食护照，品一杯茶
食客置身环幕式影院
跟随熊猫主厨 "程饱饱"一同品鉴地方风味
从烤鸭到麻婆豆腐、火锅、港式点心 ...
熊猫主厨 " 程饱饱 " 游历大江南北
甄选七道代表性地方美食
七道菜如盘中的微缩景观
蕴藏中华饮食文化的缤纷多彩
搭配古典舞、川剧变脸等表演
还有汉服、藏袍等换装服务
品尝美食，感受文化
实现 "一步一景，一菜一境" 的沉浸式体验
光影在身边和餐桌流转
在「味」的旅程
堪称我八月的"中餐体验天花板"
这不仅是营销，也是一种行业信号：
餐饮正在加速与内容、体验融合
变得更像一种"生活方式产品"
而「味」选择在上海这座热门旅游城市亮相
我想不只是这里人多热闹
更因为这座海纳百川城市
承载了"把中国味道讲给世界"的使命感
「味」来可期
斐霓丝 PH É NIX
璞丽酒店最近动作很多
新主厨、新菜单、还有即将到来的新装修
今年初秋的第一顿法餐，正好赶上斐霓丝的新菜单
新上任的厨艺总监 Christopher Pitts
人送外号"静安寺贝克汉姆"
曾执掌上海半岛酒店艾利爵士餐厅，HIYA 及 Table No.1 等多家米其林餐厅
法餐功底扎实，也能玩转日料
我发现他对酸味的运用，堪称一绝
开场一份生蚝
选用莫娜生蚝，裙边肉格外爽脆
百香果果冻里加些许甘草
酸甜层次感更显
顶上一片"生蚝叶"
啊～是海的味道
这份"茶碗蒸"源自 Pitts 日式厨房的经历
醋冻透出南瓜蛋羹明艳的色彩
冲感已被驯服，酸得温柔
入口鱼籽爆开、南瓜蛋羹爽滑香甜
出汁的鲜紧随其后
收尾一丝鲣鱼的烟熏
和烟熏处理的蟹肉顺利汇合
我直呼巧妙� �
胡萝卜汤，只含有三种食材，致敬蔬菜本味
看似朴素，却毫不简单
胡萝卜去皮、去芯，仅取中层果肉
焦香气息来自特殊的加压烹饪
竟在无明火条件下实现了美拉德反应！
底下一层焦化黄油奶粉
顶上一枚"蔬菜版炖牛膝胡萝卜"
慢炖手法复刻肉感，炫技又纯粹
黑鳕鱼，Pitts 想用这道菜打破"法国菜依赖黄油"的刻板印象
慢熏大西洋黑鳕鱼的鱼骨，浸入葡萄籽油
制成"熏骨油"，成为白豆泥的基底
顶上的西班牙辣香肠用醋腌了三天
醋的酸香高度浓缩，和指橙打着配合
酸度与微辣层叠，鱼肉鲜美与豆泥清甜更显
香肠看似配角，却是"隐藏大佬"
好想多来点香肠下酒吃～
烤澳洲肋眼上盖肉，根茎时蔬，油封红葱，熔岩土豆
肉菜部分，Pitts 烤了块"老饕肉"——眼肉盖
油边似乎被修去了，那就叫你眼肉"盖中盖"吧～
部位选得有诚意，牛肉味也倍儿浓
外层有"烟熏环"、内里娇嫩欲滴，火候了得
一旁有油封红葱头、慢烤蔬菜作陪
肉香、焦香，克制的调味展现纯粹风味
大巧不工
晚餐的首秀惊艳
二刷走起～
对着日间的静安公园尝尝午间菜单
布拉塔沙拉，看似 burnch 基础款
但题材基础，创意就不基础
"奶包子"香浓自是不用多说
撒上一把爆"菰米花"，焙火味十足
重点是里面的什锦水果泡菜
Pitts 用了跳水泡菜的手法，调配酸甜风味腌汁
改写水果风味、增强爽脆度
吃进嘴里熟悉又新奇
牛舌三吃
分别选用整条牛舌的三个部位
酱烧、煎烤、可乐饼，循序渐进
牛舌沙拉塔，嫩舌配嫩草，口感清爽
配自制塔塔酱，牛味更浓郁
我最爱的是牛肉可乐饼
咬开蜂巢脆壳，是炖制软烂的牛舌丝
这一盘的含金量，爱吃牛舌的都懂吧
油封鸭腿，发挥稳定的经典菜，上桌好大一只
皮脆肉香，入口一抿就变成一丝丝了
一旁的土豆片，鸭油慢煎、香气夺人
这鸭油香和土豆香一融合啊
香脆无比，快把鸭腿的风头抢了去
猪里脊配菌菇，好有秋意的菜
猪里脊外裹一圈香草，我觉得像树桩
烹制手法高，全熟，但是松软有弹性
酱汁菌鲜高度浓缩，茶树菇味明显
"树桩"围着一圈蘑菇，像是猎人在林间小屋中享用的菜肴
配着窗外静安公园的景致
斐霓丝的秋季新菜
吃得格外舒服
Mozzarella e Vino
外滩源的街角入驻了上海的第三间Mozzarella e Vino
苏州河、阳光房、石板街 ...
作为一家轻松又好吃的小酒馆
这里的景致和人流量都"无敌"
当外滩的西餐在卷"精致"，Mozzarella e Vino 却选择了一种松弛感
就像她简单直白的店名所传达的：
这里的灵魂在于让奶酪控惊叹的丰富品类
和一张"轻松又精准"的酒单
奶酪配葡萄酒嘛，天生一对
几十款精选奶酪能零售分切
再让店里推荐款和奶酪能"谈得来"的酒
品种太丰富自己挑不过来？
试试店里精选的奶酪拼盘
伊斯尼布里、原味高达、威尼斯萨拉米、普罗旺斯香肠 ...
配以阳光玫瑰葡萄、杏干与树莓果酱
佐以一杯自然酒感受风味碰撞间产生的化学反应
吃得颇有探索精神
除了精选奶酪，其他菜品也很有性格
香草慢煮啤梨布拉塔，一整只梨煮得香香软软
布拉塔品质极佳！口感轻盈香气不腻又有回味
和香草凑在一起奶香四溢～
豌豆苗的清香气加持，好有夏日感
奶油蘑菇鸡配布里荷兰松饼
布里奶酪缓缓融化，带来醇厚奶香
白蘑菇焗烤鸡腿肉，细嫩柔滑
酱汁浓缩后包裹更丰润
松饼口感绝了，外脆内软带着迷人焦香
托着奶油蘑菇鸡吃，集脆、嫩、香滑一体
好有满足感～
相比前两家分店，新店不只是空间更显开阔，还多了烘焙品类
我特别喜欢店里绿植环绕和大地色搭配的氛围
逛到外滩源往里一钻
在繁华的街道和静谧惬意中随心切换
也是这样松弛感小馆的魅力之一
西郊壹号 · 伏羊宴
上海狠辣辣 40 度的天气约朋友吃中饭，为撒？
按上海老底子习惯，三伏天就是要吃羊肉
七宝、真如、奉贤、周浦 ...
许多爷叔喜欢一大早就坐在店里羊肉烧酒夯起来
神秘西郊圈，花园洋房的饭店
高档餐厅做的伏羊宴什么感觉？
西郊壹号，走起！
珍菌拌羊杂
克制的椒麻味，红油调得香而不辣
羊肚弹韧挂汁，羊肝绵中带香
夹着菌菇吃，鲜美爽口
苦夏低迷的食欲被调动起来
糟香羊肉冻
酒和羊肉的前奏响起
这顿全羊宴选用海南黑山羊
好的羊肉即便冷着吃依旧不膻
咸甜的糟卤冻化开间，鲜味顷刻绽放
颇有本地风情的味道，赞啊～
肉菜一糟一辣，再来一口辣汁浸白瓜清口
味觉轮番调动间，酒意起～
白中白「嘭！」开
气泡升腾，鲜羊入腹
暑意随之散去
开局碰杯就没停过
此时上了一口羊肉冷面
感觉羊肉对于冷面其实可有可无
权当补充碳水垫垫肚子
紧随其后的羊三宝汤更合我心意
汤白味醇，白萝卜清香更衬羊鲜
白胡椒粉一定要多放，辣蓬蓬的越喝越上头
汤里浸着一把油馓子，就像麻辣烫里放麻花
香酥又吸汤，妙啊～
汤毕，上桌一大盘羊排，炸物的香气谁顶得住
藜麦做脆壳，酥脆度效果拔群
面上挂着甜口料汁，透着几分清新
火候正好，羊排嫩而有汁，咀嚼间三分咸度和甜味汇合
搭一口霞多丽，奶油柑橘香萦绕
嚯！羊排的鲜嫩、贴骨肉香被再次拔高
是下酒的高级炸物
白切羊肉
热气上桌、微微颤动，香气中透着一丝奶味
羊皮好细腻～送去香奈儿厂里也绰绰有余
油脂已然侵入瘦肉，和肉汁融合
太鲜美了，不沾酱油、空口吃亦无可挑剔
白切羊肉就是这样的试金石
不加雕饰，全靠羊肉品质征服舌头
伏羊宴小高潮来了，红烧羊脸
咸甜的香气伴着蒜叶上桌
羊皮滑而不烂，脸肉一丝丝的、嫩且细腻，还有薄薄的脆骨
一张羊脸竟能吃到如此多层次
汤汁亦是精华，浓郁黏唇，微辣提味
此时红酒登场，一支夜丘新星"摸你三点"
酒体坚实、浑圆，这口羊脸肉被桶香托举着
颇有"大开大合"之感
焖羊腩，同为红烧，却呈现另一种性格
肥油逼出一部分，肥而不腻
蜜甜的酱汁此时早已渗入结缔组织
经典的"浓油赤酱"，鲜甜入魂、一口满足
比起配菜南瓜，我更想配口米饭
麻香热气羊肉
满满一盆，辣椒芝麻浇上热油
香气和食欲一同沸腾，我愿称之"沸羊羊"
羊肉片肥瘦相间、嫩中带筋，咬合感十足
调味恰到好处，看着红油重口，实则鲜酸回甘
汤喝了两碗、毫无压力
配菜的肉丝瓜品质也好，被大家挑完
一致好评！
芥菜苗煮牡蛎，芥菜生脆、汤汁满是蚝仔鲜
点心的羊肉糯米糍煎得好香～
葱香四溢、羊肉馅有点像叉烧调味
酒喝得多，食欲也越来越好
大家又将红烧羊脸的汤汁拌了米饭吃完
店里用的米也好，还特意向服务员询问了品牌
西郊壹号这顿伏羊宴，用的黑山羊品质无可挑剔
菜品调味精准、性格鲜明
基本功扎实，又能根据不同部位发挥一点创意
人均五百的价位，在老洋房里吃这么一顿畅快的全羊宴
也是上海三伏天的一桩美事了
升记猪杂粥
夜晚的上海，9、10 点钟最是尴尬
宵夜的心起，又不想吃得太有负担
粥，此时成了理想选择
广东人很懂做粥，一碗猪杂粥自己选料、翻出花样
好喝的最紧要是粥底熬得香、滑、绵
升记的猪杂够新鲜，66 元一斤自选
粥底是张完美的画布，烫料时有天然的"锁水"作用
猪润、生肠、猪心烫得啵啵脆
后厨一顿切配、烹煮，咣当咣当地快速搅拌
不消片刻，装在"钢种镬子"里滚烫上桌
猪杂毫无腥膻，入口清爽，晚上吃也没负罪感～
几缕姜丝、一搓胡椒粉，便带出了猪杂粥的鲜美
来都来了，再尝尝其他菜吧！
干蒸沙葱牛肉，铁锅桑拿、猛火快攻
上桌焦香、干香，滋滋作响
沙葱碧绿爽脆，牛肉给得大片已燎出焦边
明明无炭火，却吃出了烧烤的快感
这道干蒸非常值得吃！
鸡汁腐皮包
在干蒸沙葱牛肉后上，显得格外小家碧玉
滑嫩的腐皮，馅芯的肉泥紧实带着弹性
咬下是木耳提供的脆度
鲜甜的调味，早茶的选品
在夜晚吃有别样风情
餐饮，像一片星空
每一颗星，都是我们想去靠近的风味宇宙
有品牌在打造"沉浸式叙事"，让餐饮成为文化 IP
有厨师在回归食材与工艺，把餐饮当成艺术
有餐厅用地域文化唤醒味觉的乡愁
有人选择放慢脚步，回到一杯酒、一块芝士的简单快乐
还有夜里的一碗热粥，提醒我们：
吃的意义，从来不只是味道，而是生活本身
从上海到世界
值得吃的美食美酒
值得过的美好生活
Since 2014
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文 | 嘉宸
审校｜马达
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